Sushi - was ist das eigentlich genau?
Ein wenig gesäuerter Reis und etwas roher oder geräucherter Fisch: Mehr braucht es nicht für ein einfaches und dennoch sehr schmackhaftes japanisches Gericht. Die Rede ist natürlich von Sushi. Außer Fisch kann man auch rohe Meeresfrüchte, getrockneten und gerösteten Seetang (auch bekannt als „Nori“), Gemüse, Ei und Tofu in unterschiedlichsten Formen verwenden. Der Hauptbestandteil, nämlich der gesäuerte Reis, bleibt dabei immer bestehen.
Entstehungsgeschichte
Entstanden ist dieses heute als „typisch japanisch“ bekannte Gericht eher zufällig als man in China Süßwasserfische durch Fermentierung haltbar machte. Dazu legte man den ausgenommenen und gesäuberten Fisch in mit gekochtem Reis gefüllte Gefäße. Der so behandelte Fisch war dann über ein Jahr lang haltbar und der durch die Fermentierung säuerlich gewordene Reis wurde vor dem Verzehr des Fisches entsorgt. Diese Konservierungsmethode verbreitete sich zunächst in vielen Regionen Chinas und schwappte dann auch nach Japan über.
Ausgehend von dieser Methode des Haltbarmachens ging man vor rund 750 Jahren dazu über den Fisch nicht mehr ganz so lange fermentieren zu lassen. Der Fisch war beim Verzehr frischer und der Reis ebenfalls noch essbar. Schließlich säuerte man den Reis mit Hilfe von Reisessig, so dass man hierzu keinen Fermentierungsprozess mehr benötigte. Doch es dauerte noch bis ins 18. Jahrhundert, bis das Sushi so wie wir es heute kennen in Edo, dem heutigen Tokio, entstand. So konnten sich immer mehr Menschen den teureren, frischen Meeresfisch leisten wozu vor allem in der Hafenregion auch noch Reis serviert wurde.
Japan = Stäbchen, oder?
Wer die japanische Tradition kennt ist vermutlich nicht sonderlich überrascht, dass Sushi in einem Stück in den Mund geführt wird. Die Japaner sehen Messer als ein Werkzeug an, welches am Esstisch nichts zu suchen hat; stattdessen wird vom Koch alles bereits in verzehrfertige Stücke geschnitten und erst dann serviert. Allerdings wird Sushi traditionell in Japan mit den Fingern gegessen.
Die Eigenart hierfür Essstäbchen zu verwenden ist eher im Westen verbreitet und macht es den hiesigen Sushi-Köchen genau genommen sogar schwerer: Die einzelnen Rollen müssen wesentlich fester gerollt werden damit diese beim Packen mit den Stäbchen nicht auseinanderfallen.
Diese Eigenart kommt vermutlich daher, weil es in unserer Lebensart immer noch oft als unkultiviert gesehen wird, wenn man mit den Fingern isst und kein Besteck verwendet.
Natürlich stellen wir es Ihnen im Sushiko frei, wie Sie Sushi genießen möchten: Ganz klassisch mit den Fingern oder mit den bereitliegenden Essstäbchen, sie haben die Wahl. Und wer mit den Stäbchen nicht zurechtkommt, dem bringt unser freundliches Personal natürlich auch ganz konventionelle Werkzeuge wie Messer, Gabel und Löffel. Sprechen Sie uns einfach an!
Sushi richtig genießen
Es gibt keine feste Reihenfolge, in der man die unterschiedlichen Gerichte isst. So bunt die Sushi-Kreationen sind, so bunt darf auch die Reihenfolge der Fischarten sein. Üblicherweise beginnt man mit einem Omelett-Belag, beispielsweise einem Tamago Nigiri. Erst danach wendet man sich den Fischgerichten zu und beginnt hier mit den fettarmen Fischen wie Makrele oder auch Hering. Erst gegen Ende greift man in der Regel dann auch zu den eher fetteren Arten wie beispielsweise Thunfisch. Zwischen den einzelnen Sushi isst man immer ein wenig eingelegten Ingwer, den sogenannten Gari. Er hilft den Geschmack zu neutralisieren, damit man das nächste Sushi auch in seiner ganzen Komposition erfassen kann.
Im Sushiko finden Sie den Gari übrigens auf kleinen Schälchen, die inmitten der einzelnen Sushi-Kreationen auf unserem Band stehen. Ein guter Sushi-Koch fügt dem Sushi bereits die Menge an Wasabi, dem japanischen Rettich, hinzu die er für richtig hält. Nachwürzen ist hier also normalerweise nicht mehr notwendig. Wer es dann doch lieber etwas schärfer mag kann aber auch mit den im Sushiko einzeln dargereichten Portionen Wasabi nachwürzen. Wir verwenden übrigens ausschließlich handverlesenen Sawa-Wasabi höchster Güte aus dem Anbau nordamerikanischer Gebirgsquellen!
Übrigens...
Wenn man das Sushi mit Sojasauce würzen möchte, taucht man es mit der Fischseite in die Sauce oder bestreicht es auf dieser. Ein oft vor allem in Deutschland zu beobachtender Fauxpas ist das Eintauchen der Seite mit dem Reis in die Sojasauce! Machen Sie das lieber nicht, wenn Sie sich nicht als Anfänger outen möchten. Reine Sojasauce ist vom Geschmack außerdem doch ziemlich intensiv und kann so leicht den Geschmack vom Fisch überdecken. Probieren Sie deshalb unsere Gerichte im Sushiko lieber erst einmal so, wie unser Koch sie für Sie zubereitet hat. Oft ist ein Nachwürzen gar nicht mehr notwendig und verfälscht nur den einzigartigen Geschmack!
Ohne Risiko genießen
Ein Hauptbestandteil von Sushi ist roher Fisch, und bei vielen drängt sich deshalb die Frage nach dem gesundheitlichen Aspekt auf. Immerhin werden die meisten Krankheitserreger und Parasiten vor allem durch das Kochen und Braten zerstört. Doch genau das widerspricht ja der Zubereitung von Sushi! Dennoch kann man Sushi normalerweise völlig bedenkenlos verzehren: Nicht nur Hitze, auch große Kälte zerstört Parasiten und Krankheitserreger. Deshalb wird der rohe Fisch auch für mindestens 24 Stunden auf unter -20°C abgekühlt; in der Regel wird der Fisch bereits auf dem Schiff direkt nach dem Fangen auf Eis gelegt und so frisch gehalten bis er schließlich in unserem Restaurant eintrifft.
Woran man jedoch ebenso denken muss ist der unter Umständen recht hohe Jodanteil einiger Algensorten. Normalerweise nehmen wir bereits genügend Jod über entsprechend angereichertes Salz auf. Sofern man jedoch nicht besonders häufig zusätzlich große Mengen Jod zu sich nimmt sollte es dadurch keine gesundheitlichen Probleme geben. Lediglich kleine Kinder können die höhere Jod Menge nicht so gut abbauen und sollten deshalb noch kein Sushi mit Algen essen. Hier finden Sie jedoch genügend alternative Gerichte auf unserer Speisekarte!
